Дырочки в швейцарском сыре — это не просто эстетическая особенность, а настоящая загадка, которая мучила ученых на протяжении многих веков. На протяжении десятилетий существовало множество теорий о том, откуда берутся эти круглые «глазки». Однако именно в 2015 году, в эпоху современных технологий, удалось разгадать эту многовековую тайну, пишет Дзен-канал "Hi-News.ru".
История поиска ответа
Сыры, особенно такие как Эмменталь, имеют репутацию за свои характерные отверстия. Американский микробиолог Уильям Мэнсфилд Кларк в начале 20 века утверждал, что качество сыра зависит от особенностей его дырок. В то время считалось, что виноваты специальные бактерии, которые, выделяя углекислый газ, создают маленькие пузырьки в сырной массе.
Однако с наступлением нового тысячелетия и внедрением новых технологий эта теория была поставлена под сомнение. Современные производственные процессы, такие как закрытые системы доения, значительно сократили количество дыр в сырах. Производители начали теряться в догадках: если бактерии ответственны за образование пузырьков, почему же в стерильных условиях сыр теряет свои знаменитые «глазки»?
Научные прорывы
Исследователи швейцарского аграрного центра Agroscope в 2015 году заметили интересную закономерность: зимние сыры, сделанные в более чистых условиях, чаще бывают без дырок, чем летние. Группа ученых предположила, что дело может быть не в бактериях, а в мелких частицах сена, попадающих в молоко во время традиционного доения. Эти частички могли создавать центры, способствующие образованию пузырьков.
Контрольная группа проверила гипотезу, добавив измельченное сено в стерильное молоко. По истечении 130 дней созревания сыра результат оказался поразительным: количество и размер отверстий варьировались в зависимости от количества добавленного сена. Экспериментально было доказано, что именно сенная пыль запускает процесс формирования «глаз».
Возврат к традициям
Современные молочные фермы используют герметичные установки, что позволяет избежать попадания пыли и сенной массы в молоко, делая его более чистым, но и лишает его природных условий для образования дыр. Тем не менее, теперь производители знают, как создать идеальные отверстия в сыре, соблюдая при этом санитарные нормы. Просто добавив контролируемое количество сенной пыли, можно вновь вернуть сыру его характерные «глазки».
Таким образом, открытие швейцарских ученых не только сохраняет традиции, но и отвечает на многолетние вопросы о происхождении дыр в сыре. Порой, чтобы сделать сыр идеальным, достаточно добавить каплю природы — немного сена.
