Для кулича с волокнистым тестом опару ставят на ночь, а перед замесом охлаждают в холодильнике. В рецепте важны точные пропорции и сильная мука высшего сорта с содержанием белка не менее 11,5 г на 100 г. ### Ингредиенты **Опара:** вода — 120 г, свежие дрожжи — 1 г (или сухие — на кончике ножа), мука — 230 г. **Тесто:** мука — 250 г, свежие дрожжи — 15 г (или сухие — 5 г), холодное молоко — 80–100 г, холодное сливочное масло жирностью 82,5% — 100 г, сахар — 60 г и 100 г, соль — 10 г, яйца — 100 г (2 яйца категории С2). **Начинка:** вяленая клюква и белый изюм — 290 г, лимонная или апельсиновая цедра — 10 г, молотый кардамон — 2 г. ### Приготовление 1. Смешайте ингредиенты для опары до однородности — это займёт 5–7 минут. Переложите её в прозрачную банку с высокими стенками и накройте крышкой. Оставьте в тепле при 25–27 °C на 9–11 часов, затем за час до замеса уберите в холодильник. 2. Соедините опару, дрожжи, яйца, 80 г молока, муку, 60 г сахара и соль. Замешивайте на низкой скорости или руками до объединения ингредиентов, затем — 5–7 минут на средней скорости. Тесто должно стать мягким и слегка тягучим. Если оно слишком плотное, добавляйте оставшееся молоко постепенно. 3. В несколько приёмов вмешайте холодное масло. Продолжайте замес ещё 5–7 минут, пока оно полностью не распределится. 4. Залейте изюм и клюкву кипятком на 5 минут. Слейте воду и промокните сухофрукты бумажным полотенцем. 5. Постепенно добавьте в тесто оставшиеся 100 г сахара и вымешивайте до его растворения — около 5–7 минут в миксере. Если тесто нагрелось, охладите его несколько минут в морозильной камере. Затем вымесите на низкой скорости или руками до однородной, влажной и растяжимой консистенции. 6. Вмешайте сухофрукты, цедру и кардамон. Переложите тесто в контейнер, накройте и оставьте в тепле на 50 минут. Обомните, снова закройте и выдержите 60–80 минут: объём должен увеличиться в 2–2,5 раза. 7. Разделите тесто на порции под формы: для диаметра 7 см — 135 г, 9 см — 220 г, 11 см — 330 г, 13 см — 460 г, 15 см — 620 г. 8. Накройте формы влажным полотенцем и оставьте в тепле на 80–120 минут. Чем крупнее форма, тем дольше расстойка; полотенце можно периодически смачивать из пульверизатора. 9. Разогрейте духовку до 180 °C. Выпекайте куличи 30–45 минут в зависимости от веса. Перед глазированием остудите их не менее 2 часов. ### Глазурь Взбейте 2 яичных белка до пиков и при желании добавьте 1 ч. л. лимонного сока. Всыпьте 200 г сахарной пудры. Замочите 5 г желатина примерно в 1 ч. л. холодной воды (30 мл), затем растопите короткими импульсами в микроволновой печи, не доводя до кипения. Влейте желатин в белки и аккуратно перемешайте. Окуните верхушки куличей в глазурь и украсьте посыпкой.
