В СССР по четвергам в столовых подавали рыбные блюда: около 50 лет назад такой день ввели постановлением для предприятий общественного питания. Традиция исчезла после распада страны, но советы по выбору рыбы по-прежнему пригодятся: свежесть можно оценить по внешнему виду, запаху и состоянию мяса. Рыбу выбирают в зависимости от жирности. К нежирным сортам с белым, более сухим мясом относятся минтай, треска, хек, навага, камбала, путассу, щука, судак, окунь, лещ и карась. Более сочное мясо у рыб средней жирности: горбуши, кеты, тунца, зубатки, морского окуня, салаки, карпа, сазана, сома и форели. К жирным сортам, содержащим полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и микроэлементы, относят скумбрию, сельдь, сайру, сардины, сёмгу, кету, нерку, чавычу, палтуса, сига, осетра, омуля, муксуна и тайменя. Покупать рыбу лучше у проверенных продавцов, соблюдающих условия хранения и предоставляющих документы на продукцию. У свежей рыбы глаза выпуклые и прозрачные, жабры — красные или розовые, а кожа — гладкая, блестящая, влажная, без повреждений, пятен и излишней слизи. Мутные впалые глаза, потемневшие жабры с липкой слизью и неприятным запахом могут указывать на низкое качество. У замороженной рыбы ледяная глазурь должна быть целой, не крошиться и не отслаиваться. Желтоватый или сероватый цвет корки, а также отколовшиеся кусочки могут говорить о повторной заморозке. Доля глазури не должна превышать 5%. После размораживания глянцевый блеск и вода с частицами льда могут указывать на избыток полифосфатов, удерживающих влагу: из-за них мясо бывает рыхлым и безвкусным. Неестественно светлая мякоть может быть связана с использованием отбеливающих веществ; такая рыба иногда горчит. Охлаждённую рыбу можно проверить нажатием: ямка должна быстро исчезнуть. Мутная влага, белая слизь на филе, резкий или кислый запах — признаки, требующие настороженности; свежая рыба обычно пахнет водоёмом. В холодильнике её можно держать пару дней: удалить чешую и жабры, поместить в контейнер со льдом или завернуть в пергамент. Мыть перед хранением не рекомендуется. Свежую рыбу можно заморозить и хранить до полугода. Солёная и малосольная сохраняется в холодильнике около недели; её рекомендуют держать в герметичной стеклянной ёмкости под слоем растительного масла. Рыба горячего копчения хранится 3–5 дней, холодного — до двух недель. Для копчёной рыбы вместо полиэтиленового пакета лучше использовать пергамент.
