Угорь в глазури саншо — это изысканное блюдо, которое незаслуженно находится на задворках гастрономической карты. Это великолепное сочетание вкусов и текстур способно поразить даже самых искушенных гурманов.
Необходимые ингредиенты
- Угорь: свежий угорь (1 кг), соль и перец саншо.
- Соус-глазурь: 15 мл рисового уксуса, 100 г сахарной пудры, 10 г свежего имбиря, 50 г сливочного масла, 10 мл куриного бульона.
- Тофу из хрена: 70 г хрена, 5 мл молока, 50 мл сливок, 2 г агар-агара, 1 полоска желатина.
- Копченый картофель: 300 г картофеля.
- Для сервировки: небольшой пучок водяного кресс.
Пошаговая инструкция
Приготовление угря: нужно сделать надрезы вокруг головы угря и аккуратно снять первый слой кожи. Разделать угря на филе, отложив голову и позвоночник. Обильно приправить солью и перцем саншо. Угря готовят на пару в течение 15 минут или в сувиде при температуре 60°C в течение 3 часов.
Приготовление соуса-глазури: в небольшой сковороде карамелизировать сахар, имбирь и уксус. После этого удалить голову и позвоночник у угря. Обжарить угря в сливочном масле в течение 5 минут и добавить куриный бульон. Процеживаем и выпариваем жир до половины, затем влить карамелизированную массу.
Приготовление тофу из хрена: довести молоко до кипения с агар-агаром, добавить желатин, сливки и натертый хрен. После процеживания вылить массу на поддон для застывания. Когда масса загустеет, нарезать на кубики размером 2 см.
Копченый картофель: варить картофель в мундире в подсоленной воде в течение 40 минут. Очистить, нарезать на кружочки размером 4 см и коптить в течение 6 минут с использованием ольховых опилок.
Сервировка блюда
На каждую тарелку выложить три кружка копченого картофеля, сверху положить глазированного угря и добавить кубики тофу из хрена. Украсить веточками водяного кресса — и вот, кулинарный шедевр готов!
