Северная кухня Ямала: 7 аутентичных рецептов, проверенных холодом
Варёная оленина с насыщенным бульоном. Одно из самых древних и распространённых блюд северян. Готовится без специй, чтобы сохранить естественный вкус мяса.
Ингредиенты:
Оленина на кости — 2 кгВода — 3–4 л
Соль — по вкусу
Приготовление:
Мясо тщательно промывают, крупно нарезают и закладывают в холодную воду. Кастрюлю ставят на медленный огонь и доводят до кипения. После закипания снимают пену, добавляют соль и варят 2–2,5 часа до мягкости.
Готовность проверяют ножом — мясо должно легко отходить от кости. Бульон пьют горячим, отдельно от мяса. Саму оленину подают с солью или северными ягодами — брусникой или клюквой.
Строганина из северной рыбы. Строганина — символ северной кухни и показатель качества рыбы.
Ингредиенты:
Замороженный муксун, чир или сиг — 1 штСоль
Черный молотый перец
Приготовление:
Рыбу не размораживают. Делают круговой надрез у жабр, удаляют голову и снимают кожу чулком. Тушку устанавливают вертикально и острым длинным ножом срезают тонкие стружки от хвоста к голове.
Готовую строганину выкладывают на холодную тарелку и подают сразу. Едят руками, обмакивая кусочки в смесь соли и перца.
Рыбный раскол (малосольная рыба). Простой способ быстро приготовить свежую рыбу.
Ингредиенты:
Свежая рыба — 1 кгКрупная соль — 2–3 ст. л.
Приготовление:
Рыбу потрошат, разрезают вдоль хребта, удаляют кости. Филе крупно нарезают, обильно натирают солью и оставляют при холодной температуре на 3–5 часов.
Готовую рыбу едят сразу или хранят не более суток.
Сугудай по-северному. Блюдо, в котором ценится свежесть рыбы.
Ингредиенты:
Жирная северная рыба — 700 гРепчатый лук — 2 шт
Растительное масло — 50 мл
Соль, перец
Лимонный сок или уксус — по вкусу
Приготовление:
Рыбу очищают, нарезают средними кубиками. Лук режут полукольцами. Все ингредиенты смешивают в глубокой миске, добавляют масло, соль и перец.
Сугудай настаивают 20–30 минут в прохладном месте и подают охлажденным.
Уха по-северному. Северная уха отличается простотой и насыщенным рыбным вкусом.
Ингредиенты:
Рыба одного вида — 1,5 кгВода — 2 л
Картофель — 2 шт
Соль — по вкусу
Приготовление:
Рыбу крупно нарезают и закладывают в холодную воду. После закипания снимают пену, добавляют картофель и соль. Варят на слабом огне 25–30 минут.
Уху не приправляют специями, чтобы сохранить натуральный вкус.
Жаркое из оленины. Сытное блюдо для холодных дней.
Ингредиенты:
Оленина — 1 кгЛук — 3 шт
Растительное масло — 50 мл
Вода — 300 мл
Соль — по вкусу
Приготовление:
Мясо нарезают крупными кусками и обжаривают до румяной корочки. Добавляют лук, заливают водой и тушат под крышкой 1,5–2 часа до мягкости.
Подают с ягодами или солеными овощами.
Кровяные лепёшки. Традиционное блюдо безотходной кухни.
Ингредиенты:
Свежая кровь оленя — 500 млМука — 400 г
Вода — 200 мл
Соль — по вкусу
Приготовление:
Кровь процеживают, смешивают с мукой, водой и солью до густого теста. Лепёшки выпекают на сухой сковороде с двух сторон до готовности.
Печень оленя с луком. Быстрое и питательное блюдо.
Ингредиенты:
Печень оленя — 600 гЛук — 3 шт
Масло — 50 г
Соль — по вкусу
Приготовление:
Печень нарезают кусочками, быстро обжаривают на сильном огне с луком, солят в конце, чтобы сохранить сочность.
Квашеная рыба. Традиционная зимняя заготовка.
Ингредиенты:
Ингредиенты:Рыба — 3 кг
Брусника или клюква — 300 г
Соль — минимально
Приготовление:
Рыбу укладывают слоями, пересыпая ягодами. Оставляют в холодном месте для медленного брожения на несколько месяцев.
Голубика с сахаром. Северный способ сохранения витаминов.
Ингредиенты:
Голубика — 1 кгСахар — 600–800 г
Приготовление:
Ягоды перебирают, пересыпают сахаром и слегка разминают. Хранят в холоде без варки.
Фото: Андрей Ткачёв / «Ямал-Медиа»
