Как засолить красную рыбу дома: пропорции соли и сахара, время и температура

Для сухого посола на 1 кг филе красной рыбы используют 60 г крупной соли и 30 г сахара. Рыбу выдерживают в холодильнике при температуре не выше +4 °C от 12 до 24 часов — срок зависит от толщины куска и желаемой солёности. Точные весы помогают отмерить ингредиенты надёжнее, чем ложки: объём соли зависит от размера кристаллов. Перед засолкой из филе удаляют кости и промокают его бумажными полотенцами, но кожу оставляют. Соль смешивают с сахаром; по желанию добавляют свежий укроп. Часть смеси распределяют по дну стеклянного контейнера, затем кладут филе кожей вниз и покрывают его остатком смеси. Контейнер закрывают и ставят в холодильник. Чтобы кусок просаливался равномернее, крупное филе можно один раз перевернуть. Время засолки выбирают с учётом его толщины и предпочтений по вкусу: обычно оно составляет 12–24 часа. Перед подачей с рыбы убирают остатки смеси и промокают её салфеткой. Если на поверхности заметна соль, филе можно быстро ополоснуть холодной водой и сразу обсушить. Для нарезки тонкими ломтиками подойдёт длинный хорошо заточенный нож. Для приготовления без термической обработки выбирают рыбу, предназначенную для употребления в сыром виде и прошедшую необходимый контроль безопасности. Обычный посол не уничтожает паразитов и не гарантирует защиту от бактерий. Этот способ подходит для сёмги, форели и других лососевых; готовые ломтики можно подать на бутербродах или в составе нарезки.