Котлета по-киевски дома: история блюда и рецепт с петрушечным маслом

Котлета по-киевски стала одним из знаковых блюд советских ресторанов. В домашнем варианте куриное филе начиняют охлаждённым сливочным маслом с петрушкой, дважды панируют и обжаривают 7–8 минут. Чтобы масло не вытекло, важно не повредить мясо при отбивании и тщательно удалить сухожилия. ### От французских котлет до советского меню Официально котлета по-киевски упоминается в сборнике «Раскладки для предприятия общественного питания» 1955 года; примерно в то же время рецепт вышел в книге «Кулинария». История блюда остаётся предметом споров. По версии Вильяма Похлёбкина, его прообраз появился в Петербурге в 1912 году. Однако подтверждений, что именно там готовили котлету по-киевски, нет. Зато в ресторане купеческой гильдии подавали котлеты «Новомихайловские» — это название встречается в учебнике Александровой-Игнатьевой, который издавался с 1899 года. Сходство блюда связывают и с французскими котлетами де-воляйль из домашней птицы. В раннем рецепте сливочное масло и сливки вмешивали в куриный фарш. Позже появился вариант с целым куском масла, завёрнутым в филе. В американской прессе о Chicken Kiev писали с 1937 года, а в 1946-м блюдо упомянула The New York Times. В советских ресторанах котлета по-киевски распространилась с середины 1950-х. Приготовление требовало навыка: повар шестого разряда за смену должен был сделать 60 котлет. К середине 1970-х часть московских заведений использовала полуфабрикаты, которые выпускали комбинаты ресторанного питания. ### Ингредиенты на две котлеты - крупное куриное филе — 2 шт. по 300–400 г; - сливочное масло — 120 г; - свежая петрушка — 20 г; - яйца — 2 шт.; - мука — 100 г; - панировочные сухари — 100 г; - соль — 10 г. Вместо петрушки можно взять укроп или тимьян. Масло следует подготовить заранее: мелко нарезать листья петрушки, смешать их с размягчённым маслом и щепоткой соли. Охладить массу до пластичного состояния, сформировать два продолговатых брусочка и убрать в морозильник. ### Как приготовить 1. Надрезать филе вдоль, чтобы раскрыть его, и аккуратно удалить сухожилия. Малое филе также очистить от плёнки и сухожилия: при нагревании оно может стянуться и нарушить форму котлеты. 2. Осторожно отбить мясо до плоского состояния, не разрывая волокна, затем посолить. Если повредить филе, масло может вытечь во время жарки. 3. Взбить яйца. Муку и сухари насыпать в отдельные тарелки. Положить замороженное масло в центр большого филе, накрыть малым филе и плотно завернуть мясо. Руками придать заготовке форму котлеты. 4. Обвалять её в муке, окунуть в яйцо и сухари. Повторить слой яйца и сухарей — двойная панировка покрывает котлету плотнее. 5. Обжаривать в большом количестве разогретого растительного масла 7–8 минут, равномерно подрумянивая со всех сторон. Не перегревать масло: иначе панировка начнёт подгорать раньше, чем приготовится середина. В советской подаче к котлете обычно предлагали картофель фри и зелёный горошек. В качестве гарнира также подойдёт лёгкий овощной салат.