Как сохраняли продукты до появления холодильников: сушка, соление и другие способы

До появления холодильников продукты хранили с помощью солнца, дыма, соли, холода и ферментации. Эти способы помогали заготовить еду на зиму или в дорогу, а некоторые из них и сегодня используют для приготовления знакомых блюд. ### Сушка и вяление При сушке из продуктов уходит вода, необходимая для развития многих бактерий, — поэтому они дольше не портятся. Славяне заготавливали таким образом грибы и ягоды, викинги сушили треску, а индейцы готовили пеммикан из бизоньего мяса. Сейчас этот принцип применяют при дегидрации продуктов. ### Соление Соль вытягивает влагу и затрудняет размножение микроорганизмов. Так заготавливали рыбу, мясо, овощи и сало. В Древнем Египте солили рыбу и птицу, в Риме — капусту и оливки. На Руси соленья были важной частью зимних запасов. ### Копчение Дым придаёт продуктам характерный вкус, а содержащиеся в нём вещества помогают замедлить развитие бактерий. Горячее копчение одновременно готовит пищу, тогда как холодное подсушивает её и использовалось для длительного хранения — иногда на месяцы. ### Квашение и ферментация При ферментации молочнокислые бактерии создают кислую среду, неблагоприятную для многих микробов, вызывающих порчу. Так получают квашеную капусту, кисломолочные продукты и мочёные яблоки. К этой группе относятся также корейское кимчи и японское мисо. Ферментация может обогащать продукты витаминами. ### Хранение в земле В земле температура обычно меняется медленнее, чем на поверхности. Корнеплоды складывали в ямы и укрывали соломой, а в северных районах мясо сохраняли в вечной мерзлоте. ### Жир, масло, воск и мёд Мясо, залитое жиром, как в случае с конфи, могло храниться месяцами. Во Франции так заготавливали утку и гуся; в Средиземноморье сыр и овощи помещали в оливковое масло. Яблоки покрывали воском, чтобы сохранить до весны. Мёд также использовали как консервант. ### Погреба и ледники Погреба подходили для хранения овощей благодаря прохладе. Ледники — глубокие ямы, куда зимой складывали лёд, — позволяли богатым хозяйствам сохранять скоропортящиеся продукты вплоть до следующей зимы. Для заготовок использовали разные свойства природной среды: сухость, холод, соль, дым и кислую среду. Некоторые из этих способов сохранились до наших дней — например, квашение, вяление и копчение.